L'Ultimo Gran Beccaio Fiorentino fondatore dell'Accademia della Fiorentina

Gran Beccaio, Presidente Macellai di Firenze e Provincia, ideatore e fondatore dell’Accademia della Fiorentina Vasco Tacconi è uno di quelli che di carne se ne intende. Una passione che viene da lontano ma che ha l’aria di non essere solo un piacere per il palato ma anche per la mente.

In primo luogo le dovrei chiedere come è nata questa passione per la carne.

Io provengo da una famiglia di macellai e dopo gli studi in agraria ho pensato bene di abbinare le due cose.

Privilegiando l’attività di famiglia ho trasformato questo lavoro in una passione a 360° gradi. Una passione che va da quella culinaria a quella culturale e turistica. Pensi quanto la gastronomia della nostra terra è legata al turismo.

Immagino lei non sia vegetariano.

Ma non sono estremista. Ritengo che la carne sia importante ma vivere solo di quella è dannoso per la salute. Consiglio un’armonia di rapporto.

Quindi buona bistecca bella insalata.

Io abbinerei una bu

ona bistecca a fagioli cotti “al fiasco”, conditi con olio nuovo, il tutto accompagnato da un buon vino. Per l’insalata consiglierei di evitare l’aceto al fine di non sciupare il buon vino.

Lo terremo presente. Insomma una passione che si è poi trasformata in una vera e propria accademia dedita alla Fiorentina.

Direi di si. L’accademia si costituì nel gennaio 1991 in Palazzo Vecchio per volontà di un gruppo ristretto di persone appartenenti al mondo della cultura, del commercio e della gastronomia. Tutte con un elemento in comune: il gusto per la buona e raffinata "tavola", oltre al desiderio di mantenere vive e intatte le tradizioni, specialmente quelle legate a Firenze e alla terra toscana.

Qual è la finalità di questa accademia e quali i metodi adoperati?

Lo scopo primario dell'Accademia è di far apprezzare la bistecca, cucinata e preparata secondo i canoni della tradizione culinaria fiorentina. La bistecca alla fiorentina, però, non è solo un famoso piatto gastronomico, ma è anche un insieme di altri elementi non prettamente culinari. È qui che entra in campo il discorso culturale di un prodotto che si è legato indelebilmente al nome della città. Direi che è anche un modo per tenere alto il valore del prodotto ed allo stesso modo l’offerta. Per i metodi devo dirle che un cospicuo corpo di docenti, preparati, si è impegnato nell’attività di convegni e dibattiti. Pensi che abbiamo all’attivo più di tredici pubblicazioni.

I risultati?

Sarebbe difficile quantificarli ma sicuramente le posso dire che vi è stata una particolare attenzione del pubblico non solo italiano ma internazionale. Poi i convegni ed iniziative al quale hanno preso parte molto persone ed il sito dei macellai di fiorentini.

Quali problemi ha riscontrato in questi anni?

In alcuni casi potrei dirle che non sempre si riesce a dar voce alle nostre richieste. Tutto sommato, però, credo di essere soddisfatto. Fra l'altro le dico che in questi ultimi anni stanno riemergendo, un po' in tutta la Toscana, nuove realtà legate all'allevamento con un ritorno della popolazione giovanile a questa attività.

Vista l’occasione le vorrei porre un’ultima domanda legata alla qualità della carne. Nello specifico, dopo i vari fatti legati ai problemi di carni come quelle bovine, suine, pollame e quant’altro vi è forse un po’ di scetticismo nell’acquisto di carne. I nostri lettori possono esser tranquilli di acquistare nelle nostre macelleria locali carne di buona qualità?

Si non ho dubbi. A Firenze ed in tutta la Toscana. Le dico questo perché da noi vi è una particolare attenzione per questo prodotto che non ha eguali in tutta Italia. Nel resto della nostra nazione molte macellerie hanno dovuto chiudere affidando le vendite ai grossisti. Qui, ancora oggi, il macellaio è sinonimo di qualità apprezzata dai clienti.

Antonio Degl'Innocenti